Сомелиер или Обучени Сервитьори? Как да Изградите Винена Програма, Която Продава

Всеки ресторантьор, погледнал маржа си от вино, е имал същата мисъл: да наема ли сомелиер? Отговорът за повечето независими ресторанти е не — не защото сомелиерите не са отлични в работата си. Страхотен сомелиер в ресторант с 300 covers седмично струва повече в заплата от общото увеличение, което може да генерира.

Това, което работи, е нещо, което повечето ресторанти не опитват: обучен екип на пода. Не всеки сервитьор трябва да е сертифициран сомелиер. Трябва да знае достатъчно, за да води гост от "искам нещо червено" до "ще взема Chianti" с увереност.

Кога сомелиер наистина си струва

Fine dining с листа 200+ референции, средна сметка над 240 лв., tasting menu с pairings, и достатъчно вино-фокусиран трафик да оправдае заплата. Ако не сте и четирите, сомелиер е лукс, който ще underperform-ва.

Как изглежда програма за обучени сервитьори

Седмични дегустации. Всеки сервитьор опитва всяко ново вино на листата в деня, в който пристига. Готвачът или винениан купувач налива две унции, обяснява производителя, стила, с какво се pair-ва. 20 минути на седмица. За 6 месеца екипът ви може да води всеки гост през всяка бутилка без да чете етикети.

Научете езика на препоръката

Сервитьорите не трябва да описват terroir. Нуждаят се от три изречения на вино: "това е от регион X, стилът е Y [богат/плодов/свеж/землен], отива чудесно с Z". Три изречения, упражнявани на глас, вътрешни.

Anchor-нете листата

Структурата на листата е по-важна от дължината. Първото нещо, което гост вижда, трябва да са три "house recommendations" на три ценови точки.

Ползвайте CRM, за да знаете какво са пили миналия път

"Миналия път взехте Рона — имаме различно тази вечер, мисля, че ще го харесате" е по-убедително от каквото и да е на листата.

Ценете на чаша агресивно

By-the-glass вината са вратата към бутилката. Генерозна, интересна селекция на чаша — включително нещо малко необичайно — вкарва гостите в изследване.

Обучавайте сервитьорите да предлагат pairings без питане

"Стекът, който поръчахте, е чудесен със Syrah-а, който имаме на чаша" е изречение, което продава вино в момента на истината.

Мерете важното

Не дължина на листата. Не опитани вина. Мерете: wine attach rate, средно винено харчене на cover, съотношение бутилка-чаша, markup по категория.

Честният отговор

Обучен екип може да продаде 80% от това, което сомелиер продава, за 10% от цената. Останалите 20% имат значение, ако сте destination wine ресторант.

Добрите винени продажби идват от подготовка, не от наемане на специалист. Reservation.Tools ви позволява да записвате какво всеки гост е пил на всяко посещение — така при връщане, сервитьорът знае какво да предложи. Такова разпознаване продава повече вино от всяка вратовръзка на сомелиер.