Защо готвачите носят бяло

Готварската униформа е един от най-разпознаваемите символи на професионализъм и кулинарно майсторство. И въпреки това малко гости познават историята зад нея.

Всичко започва с две легендарни личности и визионери – Карем и Ескофие.

Често наричан първия „звезден“ готвач, Карем вярвал, че кухнята трябва да бъде издигната от занаят до изкуство. Той въвежда идеята, че готвачите трябва да се обличат с достойнство, структура и последователност – подобно на военните или медицинските професии.

Десетилетия по-късно Огюст Ескофие стандартизира йерархията, дисциплината и облеклото в кухнята. За него готварската униформа е част от цяла система: чиста и подредена кухня поднася чиста и подредена храна.

Заедно те поставят основите на това, което познаваме днес.

Защо бяло? Психологията на чистотата

Бялото винаги е носело послания за:

• чистота
• честност
• прецизност
• професионална гордост
   

В миналото не е имало открити кухни, неръждаема стомана или дигитални термометри. Изборът на бяло е бил съзнателен.

Безупречно бялата униформа е показвала, че готвачът държи на хигиената много преди да съществуват официални стандарти за безопасност на храните.

Ако един готвач може да поддържа бял плат чист… гостите могат да се доверят и на всичко останало.

Физиката – бялото отразява топлината

Кухните през XIX век са били безпощадни. Представете си огромни фурни, открит огън и никакви вентилационни системи.

Бялото отразява топлината. Тъмните материи я поглъщат.

Дори днес, в модерна кухня по време на натоварена петъчна вечер, температурите лесно достигат 35–45°C.

Бялата униформа помага на готвача да остане по-хладен, по-концентриран и по-защитен.

Двуредната куртка

Всеки детайл от традиционната готварска куртка има функция.

Закопчаване за безопасност

Дебелият памук и двойният слой предпазват от:

• изгаряния от пара
• пръски горещо олио
• врящи течности
• контакт с горещи съдове
   

Обръщащи се панели

Ако по време на работа куртката се изцапа, готвачът може:

• да я разкопчае
• да я обърне
• да я закопчае отново с чистата страна навън
   

Професионалният външен вид е възстановен мигновено дори в разгара на хаоса.

Съвременни вариации

Днешните кухни са по-разнообразни и готварското облекло се развива заедно с тях.

Днес готвачите експериментират с:

• черни куртки – елегантни, стилни, по-малко податливи на петна
• деним или канвас – здрави, модерни, неформални
• монохромни униформи, съобразени с бранда на ресторанта
• персонализирани куртки с инициали, лога или отличия
   

Някои fine dining ресторанти все още строго държат на бялото.
Други използват униформата като част от своята идентичност, продължение на историята на заведението.

Защо униформите все още имат значение днес

И днес готварската куртка символизира:

Професионализъм – гостите се доверяват повече, когато екипът изглежда подреден и в тон

Хигиена – стандартите в облеклото комуникират ценностите на ресторанта 

Екипна идентичност – униформата е персонализирана чрез детайли, цветове или бродерия

Сила на бранда – изчистеният, единен външен вид издига имиджа на ресторанта и възприятието на гостите

Красиво поднесеното ястие има още по-голяма стойност, когато е сервирано от екип, който ясно показва, че го е грижа.