Sommelier ή Εκπαιδευμένοι Servers; Πώς να Χτίσετε Wine Program που Πράγματι Πουλάει

Κάθε ιδιοκτήτης που έχει κοιτάξει το wine margin έχει είχε την ίδια σκέψη: να προσλάβω sommelier; Η απάντηση για τα περισσότερα ανεξάρτητα εστιατόρια είναι όχι — όχι επειδή οι sommeliers δεν είναι εξαιρετικοί. Ένας καλός sommelier σε εστιατόριο με 300 covers την εβδομάδα κοστίζει περισσότερο σε μισθό από το συνολικό uplift που μπορεί να δημιουργήσει.

Αυτό που δουλεύει είναι κάτι που τα περισσότερα εστιατόρια δεν δοκιμάζουν: εκπαιδευμένη floor team. Δεν χρειάζεται κάθε server να είναι πιστοποιημένος sommelier. Πρέπει να ξέρει αρκετά για να οδηγήσει έναν πελάτη από "θα πάρω κάτι κόκκινο" σε "θα πάρω το Chianti" με αυτοπεποίθηση.

Πότε αξίζει πράγματι sommelier

Fine dining με λίστα 200+ references, μέσος λογαριασμός πάνω από €120, tasting menu με pairings, αρκετή wine-focused κίνηση. Αν δεν είστε και τα τέσσερα, ο sommelier είναι πολυτέλεια.

Πώς είναι ένα πρόγραμμα εκπαιδευμένων servers

Εβδομαδιαίες γευσιγνωσίες. Κάθε server δοκιμάζει κάθε νέο κρασί την ημέρα που φτάνει. Ο chef ή ο wine buyer ρίχνει δύο ουγγιές, εξηγεί τον παραγωγό, το στυλ, με τι ταιριάζει. 20 λεπτά την εβδομάδα.

Διδάξτε τη γλώσσα της σύστασης

Οι servers δεν χρειάζεται να περιγράφουν terroir. Χρειάζονται τρεις προτάσεις ανά κρασί: "αυτό είναι από περιοχή X, το στυλ είναι Y [πλούσιο/φρουτώδες/δροσερό/γήινο], πηγαίνει όμορφα με Z".

Anchor στη λίστα

Η δομή της λίστας μετράει περισσότερο από το μήκος. Το πρώτο πράγμα που βλέπει ο πελάτης πρέπει να είναι τρεις "house recommendations" σε τρεις τιμές.

Χρησιμοποιήστε το CRM για να ξέρετε τι ήπιαν την προηγούμενη φορά

"Την προηγούμενη φορά πήρατε το Ρώνη — έχουμε διαφορετικό απόψε" είναι πιο πειστικό από οτιδήποτε στη wine list.

Τιμολογήστε ανά ποτήρι επιθετικά

Τα by-the-glass είναι η πύλη για τη φιάλη. Γενναιόδωρη, ενδιαφέρουσα επιλογή by-the-glass — συμπεριλαμβάνοντας κάτι λίγο ασυνήθιστο — τραβά τους πελάτες σε εξερεύνηση.

Εκπαιδεύστε servers να προτείνουν pairings χωρίς να ζητηθεί

"Η μπριζόλα που παραγγείλατε είναι υπέροχη με το Syrah που έχουμε by the glass" είναι πρόταση που πουλάει κρασί στη στιγμή της αλήθειας.

Μετρήστε αυτό που μετράει

Όχι μήκος λίστας. Όχι δοκιμασμένα κρασιά. Μετρήστε: wine attach rate, μέση δαπάνη κρασιού ανά cover, αναλογία φιάλης-ποτηριού, markup ανά κατηγορία.

Η τίμια απάντηση

Μια εκπαιδευμένη floor team μπορεί να πουλήσει 80% αυτού που πουλάει sommelier, στο 10% του κόστους. Το υπόλοιπο 20% μετράει αν είστε destination wine restaurant.

Οι καλές πωλήσεις κρασιού έρχονται από προετοιμασία, όχι από πρόσληψη ειδικού. Το Reservation.Tools σας επιτρέπει να καταγράφετε τι ήπιε κάθε πελάτης σε κάθε επίσκεψη — ώστε όταν επιστρέφει, ο server πηγαίνει ήδη ξέροντας τι να προτείνει. Τέτοια αναγνώριση πουλάει περισσότερο κρασί από κάθε γραβάτα sommelier.